Pilz and Chips

Im Feierabend wird gekocht

Bei Ströck-Feierabend dreht sich alles rund um Brot & Wein. Küchenchef Michael Piroska hat ein tolles Rezept für uns zusammengestellt.

Adresse :

Ströck Feierabend
Landstraßer Hauptstraße 82, 1030 Wien
www.stroeck-feierabend.at

Zubereitung :

Für die Chips:
Die Kartoffeln mit einem Gemüsespitzer abhobeln, sodass ein Band entsteht. Dieses Band in kaltes Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt. Bei ca. 140 Grad frittieren und zu einem Knäuel formen. Abtropfen lassen und mit Pilzsalz würzen.

Pilzsalz:
Pilzabschnitte dehydrieren bis sie komplett trocken sind! Nicht über 60 Grad trocknen. Anschließend zu Pulver vermahlen und 50/50 mit Salz mischen.

Duxelles:
180g Pilzstiele klein hacken, in der Pfanne braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Schalotte und den zerquetschten Knoblauchzehen dazugeben und kurz weiter rösten. Mit Essig ablöschen und einreduzieren. Danach mit Weinbrand ablöschen und wieder reduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen, kurz kochen bis eine breiige Masse entsteht. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Duxelles und Ketchup 50/50 mischen.

Frittierte Kräuter:
Salbei, Thymian, Krausepetersilie bei nicht zu heißem Fett frittieren (140 Grad). Abtropfen lassen und salzen.

Die Vogelmiere mit Essig-Öl-Dressing marinieren.

100g Austernpilze in Butter braten bis sie weich sind. Mit frischen Jungzwiebel fertigstellen. Salzen und pfeffern.

Für das Pesto:
200g Öl, 1 Knoblauchzehe und Kräuter deiner Wahl mixen. Dann mit dem Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer gemeinsam mixen. Pinienkerne zum Schluss hinzufügen, damit sie nicht zu fein vermixt werden.

Mahlzeit!

Zutaten :

Für 2 Personen:

100g Kartoffeln (vorw. festkochend, Ditta oder Agria z.B.)

300g Austernpilze

200g neutrales Öl

20g Pinienkerne

1 Schalotte

1 kleine Jungzwiebel

2 Knoblauchzehen

30g Essig

30g Weinbrand

30g Gemüsefond

Ketchup

Salbei

Thymian

Krausepetersilie

Butter